課(ke)程描述(shu)INTRODUCTION
食品(pin)質量(liang)與安全
日程安排SCHEDULE
課程大綱(gang)Syllabus
食品質(zhi)量與(yu)安(an)全
課程大綱
第一模塊 餐飲服務食品安全概述
1、食品安全法及其實務細則的適用范圍
2、食品安全相關用語定義
3、餐飲服務的特點
4、餐飲服務高見險的原因
5、各級政府部門工作要求
案例分析
1:為(wei)何(he)人(ren)人(ren)談中(zhong)國食(shi)品安全而色變?
第二模塊 機構及人員管理要求
1、食品安全管理機構及人員設置要求
2、食品安全管理人員基本要求
3、從業人員健康管理要求
案例分析2:餐館從業人員未獲健康證明從事餐飲服務活動受處罰。
4、從業人員個人衛生要求
5、從業人員工作服管理要求
6、從業人員培訓要求
案例分析3:如何建立餐(can)飲從業人員培訓(xun)制度(du)
第三模塊 場所與設施、設備要求
1、選址要求
2、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求
3、食品處理區設置
案例分析4:這樣設置食品處理區,行嗎?
4、庫房要求
5、專間要求
6、洗手消毒設施要求
7、清洗、消毒、保潔設施要求
8、防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求
案例分析5:食品進貨沒有記錄,導致官司敗訴
9、廢棄物暫存設施要求
10、設備、工具和容器要求
11、場所及設施管理要求
案(an)例分析(xi)6:場所不合格,罰款二(er)萬元。
第四模塊 過程控制要求
1、加工操作規程的制定與執行
2、采購驗收要求
3、貯存要求
案例分析7:貯存不當,導致食品變質引起食品中毒案
4、粗加工與切配要求
5、烹調要求
6、備餐及供餐要求
案例分析8:廚師應如何供應餐飲食品?
7、涼菜配制要求
8、生食海產品加工要求
9、現榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
10、燒烤加工要求
11、食品添加劑的使用要求
12、留樣管理要求
13、記錄管理要求
14、投訴受理要求
案(an)例分析9:員工投訴(su)公(gong)司(si)食堂主管,主管無言(yan)以對第(di)五模塊
食品安全事故處置與安全風險防控
1、食物中毒及其危害
2、防控食物中毒的基本原則與關鍵點
案例分析10:這些食物中毒案,是誰的責任?
3、食物安全事故應急預案
4、食品安全事故責任追究
案例分析11 未經許可生產食品,應追究法律責任第六模塊
違反食品安全法的法律責任1、違反食品安全法及相關法律法規的行為
案例分析12 這家公司的食堂,有哪些違反食品安全法的行為?
2、違反食品安全法的民事法律責任
案例分析13: 銷售過期食品,退一賠十
3、違反食品安全法的行政法律責任
案例分析14 :生產不良食品,被吊銷餐飲生產許可證
4、違反食品安全法的刑事法律責任
案例分析(xi)15:某(mou)公司(si)管理不善 ,釀成重大食(shi)品安全事故,相(xiang)關人員鋃鐺入獄
食品質量與(yu)安(an)全
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