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HACCP危害分析及關鍵控制點管理體系內審員培訓（蘇州公開課程）

課程背景
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HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合*國家航空航天局（NASA）和*一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在*、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。
近(jin)期國家(jia)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)放(fang)心工程(cheng)的(de)(de)開(kai)展在全(quan)(quan)國不(bu)斷深入，衛(wei)(wei)生(sheng)部“食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)行(xing)(xing)(xing)(xing)動(dong)計劃(hua)”已于近(jin)日公布(bu)實(shi)(shi)(shi)施。“行(xing)(xing)(xing)(xing)動(dong)計劃(hua)”提出了未來幾年(nian)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)管(guan)理總(zong)目標，即積極推行(xing)(xing)(xing)(xing)以危害分析和關(guan)鍵控制(zhi)點（HACCP）體系(xi)(xi)為(wei)主的(de)(de)現代(dai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)管(guan)理體系(xi)(xi)，不(bu)斷加(jia)(jia)(jia)強我國食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生(sheng)產經營的(de)(de)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)及(ji)自(zi)身管(guan)理，充分保(bao)障食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)(quan)。“行(xing)(xing)(xing)(xing)動(dong)計劃(hua)”為(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)(shi)施質量體系(xi)(xi)列出了具體的(de)(de)時間表：2006年(nian)所(suo)有餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)、快餐供應企(qi)業(ye)(ye)(ye)、食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)儲藏(zang)運輸企(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)(shi)施衛(wei)(wei)生(sheng)部制(zhi)定的(de)(de)國家(jia)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)規范要求(qiu)（GMP規范）；乳制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、果(guo)蔬汁(zhi)飲(yin)料(liao)、碳酸(suan)飲(yin)料(liao)、含乳飲(yin)料(liao)、罐(guan)頭食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、低(di)溫肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、水產品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工企(qi)業(ye)(ye)(ye)、學生(sheng)集(ji)中供餐企(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)(shi)施HACCP管(guan)理。2007年(nian)醬(jiang)油、食(shi)(shi)(shi)醋、植物油、熟肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等(deng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工企(qi)業(ye)(ye)(ye)、餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)、快餐供應企(qi)業(ye)(ye)(ye)和醫院(yuan)營養(yang)配(pei)餐企(qi)業(ye)(ye)(ye)實(shi)(shi)(shi)施HACCP管(guan)理。這(zhe)樣HACCP體系(xi)(xi)在我國的(de)(de)應用將(jiang)(jiang)由主要在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)出口企(qi)業(ye)(ye)(ye)和少數大(da)型食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)重視實(shi)(shi)(shi)施，發(fa)展到(dao)整個食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)行(xing)(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)必備的(de)(de)管(guan)理體系(xi)(xi)。這(zhe)一(yi)計劃(hua)的(de)(de)實(shi)(shi)(shi)施將(jiang)(jiang)大(da)大(da)推動(dong)我國食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工企(qi)業(ye)(ye)(ye)建立HACCP體系(xi)(xi)的(de)(de)積極性，眾多食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)均面臨著培養(yang)相(xiang)關(guan)專業(ye)(ye)(ye)人才(cai)的(de)(de)緊迫問(wen)題。

課程目標
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接受培訓的人員能全面系統地了解食品質量認證知識，學習HACCP國際質量管理標準和內部質量體系審核的知識，經考試合格，可以參與HACCP小組，能夠評估自身企業的危害，自行設計企業的HACCP計劃，可成為組織建立健全質量管理體系的后備力量。通過本課程的學習，學員將：
    1．了解食品生產企業危害分析與關鍵控制點管理體系標準的產生和發展；
    2．理解質量管理的八項管理原則和質量管理體系的術語；
    3．掌握HACCP標準條款的要求；
    4．熟悉食品質量管理體系審核的概念；
    5．熟悉審核程序和掌握審核技巧；
    6．熟悉質量管理體系認證的過程。

課程對象
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食品(pin)行業(ye)有關生產、技術(shu)、檢(jian)驗、安全衛生生產與(yu)質(zhi)量管理(li)主管、HACCP小組推(tui)進成員(yuan)、咨詢及審核人員(yuan)等；凡(fan)從事或(huo)準備從事相關食品(pin)工作的人員(yuan)。

課程大綱
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一、什么是HACCP
二、為什么要建立HACCP
三、HACCP的益處
四、HACCP的七個原理
1. 進行危害分析(HA)
2. 確定關鍵控制點(CCP)
3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)
4. 對關鍵控制點進行監控(M)
5. 建立糾偏程序(CA)
6. 建立有效的記錄及保存系統(R)
7. 建立驗證程序(V)
五、食品安全的原理及應用
六、建立HACCP體系的步驟
七、HACCP計劃表
八、危害識別
九、關鍵控制點界定
十、建立關鍵控制上下限
十一、如何建立HACCP方案
十(shi)二、糾正(zheng)措施、HACCP監控、驗(yan)證、記錄(lu)等。