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現代餐廳管理培訓

培訓背景
精(jing)益(yi)(yi)生產是企業(ye)的(de)(de)(de)(de)一項(xiang)系統工程(cheng)(cheng)，餐(can)飲企業(ye)推行精(jing)益(yi)(yi)管(guan)理，不僅可以(yi)(yi)(yi)提高(gao)生產和服務效率，而(er)且可以(yi)(yi)(yi)減少浪費，降低成本。餐(can)廳(ting)廚房(fang)(fang)和前(qian)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)精(jing)益(yi)(yi)管(guan)理首先要從(cong)流(liu)程(cheng)(cheng)和制度的(de)(de)(de)(de)建設抓起(qi)，系統是從(cong)餐(can)廳(ting)廚房(fang)(fang)研(yan)發(fa)、采購、儲存(cun)、加工、出品，以(yi)(yi)(yi)及前(qian)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)預定、開(kai)店準(zhun)備、客人接待、餐(can)中服務、閉市打烊等流(liu)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)各個方面進行梳理，包(bao)括(kuo)各項(xiang)業(ye)務流(liu)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)簡化識別(bie)與(yu)精(jing)益(yi)(yi)管(guan)理要求的(de)(de)(de)(de)差距，找(zhao)出所有(you)問(wen)題并加以(yi)(yi)(yi)解(jie)決。本課程(cheng)(cheng)是現(xian)代(dai)餐(can)飲企業(ye)運(yun)營(ying)總監、行政總廚、店長、廚師長以(yi)(yi)(yi)及廚房(fang)(fang)各級管(guan)理干部必(bi)修的(de)(de)(de)(de)培訓(xun)課程(cheng)(cheng)，以(yi)(yi)(yi)標準(zhun)化運(yun)營(ying)系統為基礎，以(yi)(yi)(yi)精(jing)益(yi)(yi)生產管(guan)理為重點進行展開(kai)，全面、系統地學習現(xian)代(dai)餐(can)廳(ting)廚房(fang)(fang)精(jing)益(yi)(yi)化管(guan)理的(de)(de)(de)(de)理論(lun)和工具方法，能在實(shi)踐(jian)中加以(yi)(yi)(yi)運(yun)用(yong)。

培訓收益
系統了解現代餐廳廚房運營特征與管控重點
全面掌握現代餐廳廚房精益管理的精髓和實戰工具
全面(mian)掌握廚房(fang)成本管控的途徑與方法

培訓對象
餐(can)飲企業運營(ying)總(zong)監、行政(zheng)總(zong)廚、店長(chang)、廚師(shi)長(chang)、廚房各級管理干部(bu)

課程大綱
第壹天上午：
第壹單元  餐廳成本精益管理
一、餐飲成本組成與成本控制體系
1、餐飲企業成本構成
2、餐飲企業成本分類
3、如何建立采購制度與監督機制
4、如何建立標準化的核成本算體系
二、采購環節成本控制
1、總部采購計劃與各分店采購需求與分配
2、如何進行市場預測與成本控制
3、季節性采購與成本控制
4、鮮活類原料采購數量控制
5、干貨及可冷凍儲存原料采購數量控制
三、食材驗收環節成本控制
1、驗收工作目標
2、驗收工作程序
3、驗收數量不符處理
4、壞品及退貨處理
四、儲存環節成本控制
1、做好物品出入庫記錄
2、明確原料儲藏區域要求
3、倉庫定期盤存要求
4、庫外存活盤點方法
5、如何實行定時發放
6、內部原料調撥如何控制
五、加工環節的成本控制
1、粗加工環節控制
2、配份環節成本控制
3、烹調環節成本控制
六、利用標準菜譜控制成本
1、標準菜譜的作用
2、標準菜譜設計內容
3、編制標準菜譜程序
4、如何物盡其用打造“零費”菜單
七、通過菜品創新控制成本
1、菜品創新的“四性”標準
2、菜品創新的“四化”標準
八、食材有效利用控制成本
1、員工餐食材精細利用
2、員工餐的工作能效合理安排
3、食材全利用的案例分析
九、人工成本費用控制
1、如何進行定崗定員
2、如何制定人工安排指南
3、如何確定勞動生產率
4、如何合理配備人員
5、如何提高工作效率
6、如何控制非薪資形式的人工成本
十、餐具耗損費用控制
1、餐具破損防范
2、餐具流失防范
3、明確不同部門的餐具管理職責
4、妥善處理客人損壞餐具
5、如何做好餐具耗損及盤點記錄
十一、低值易耗品成本控制
1、一次性使用產品的控制
2、可重復使用產品的控制
3、辦公用品的控制
十二、加強設備與能源管理成本控制
1、如何實施能源調查與盤存
2、如何實施能源有效控制
3、設備成本如何有效控制
（1）空調設備
（2）冷藏冷凍系統
（3）生產區設備
（4）照明系統
4、燃氣成本如何有效控制

第貳單元  餐飲質量精益管理
一、保證餐飲原料的質量
1、制定原料采購規格標準
2、加強食品原料驗收
3、食品原料腌制管理
4、食品原料儲藏的質量控制
二、菜品加工環節的質量控制
1、制定廚房菜品質量標準
2、加工環節的質量檢查與質量監督
3、廚房出品質量控制方法
4、如何有效控制異物
三、菜品質量管控方法
1、特色菜品質量管控方法
2、海鮮菜品質量管控方法
3、大眾菜品質量管控方法
4、主(zhu)食面點質量管控方法

第壹天下午：
第三單元  餐廳運營過程控制與標準化管理
一、菜品研發管理流程
1、菜品研發流程
2、特色菜品與自營菜品認定流程
3、菜單設計與成本管控流程
二、廚房作業流程管理
1、廚房作業流程管理的關鍵節點
2、廚房作業流程與成本管控要求
3、廚房作業人員的管理要點
4、廚房作業an全的管理細節
5、廚房常見事故如何有效預防
6、菜品退回廚房如何妥善處理
7、廚房餐具管理細節要求
8、廚房清潔用品的管理
9、廚房洗碗作業管理
10、廚房消毒操作細節要求
三、廚房標準化管理
1、廚房組織結構與崗位工作標準化
2、廚房區域劃分與動線標準化
3、廚房設備管理與維護標準
4、廚房物料配置存儲管理標準化
5、菜單結構與食材成本標準化
6、菜品加工制作工藝標準化
7、廚房接單與出品及檢驗標準化
四、前廳服務標準化管理
1、開店流程標準化關鍵點
2、餐中服務標準化關鍵點
3、打烊流程標準化關鍵點
4、前廳設施及物料標準化管理要點
五、宴席活動標準化管理
1、宴席預定管理標準化運作要點
2、婚宴活動管理標準化運作要點
3、團建宴席管理流程運作要點
4、生日宴席管理流程運作(zuo)要點

第四單元  值班與交接班精益管理
一、值班管理的工作目標
1、值班組長的責任
2、值班組長的工作范圍
（1）人員管理的7個重點
（2）物料管理的6個重點
（3）設備管理的6個重點
二、值班管理的基本技巧與工具
1、值班人員工作時間表
2、值班人員工作位置安排
3、值班人員如何巡視與檢查
第五單元 食品衛生與an全管理
1、食物中毒和食物過敏的預防和處理
2、如何預防搶劫、防盜工作
3、如何防止各種意外情況發生
4、如何做好防火等消防工作
5、如何做好防治其他災害
6、如何做好食品留樣管理
7、如何實施食品召回管理
8、食品安全事故（事件）如何有效處置
9、餐廚廢棄(qi)物處置管理要求

第貳天上午：
第六單元 課程回顧+案例分析+課堂練習
在前面五個單元授課時均有“理論體系+實操工具+案例分析”，本單元重點是回顧、復習和總結前面的課程重點，在此基礎上，每個單元至少講解一個經典案例并有適當的課堂練習：
1、前五單元課程回顧與總結
2、各單元經典案例分析
3、課堂模擬案例及工具練習

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