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課程目的
掌握成(cheng)本控(kong)制(zhi)的意(yi)義(yi)，制(zhi)定(ding)工作制(zhi)度，收集(ji)數據及時分析(xi)管控(kong)

課程內容
一，客房成本費用的控制
1.固定費用總額不會隨出租率的高低而變化，但從每間客房分擔的固定費用來講，則會隨著出租率的提高而減少。變動費用卻與此相反，變動費用總額會隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動費用卻是個常數。因此控制客房費用的支出，降低消耗，需從兩方面人手：
降低單位固定費用
其途徑是提高客房出租率，通過出租數量的增加來降低每間客房分攤的固定費用。雖然出租率對于降低單位固定費用至關重要，但是過分依賴降低價格來提高出租率，即使單位固定費用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，結果是得不償失的。
客房出租率 =
2.控制單位變動費用
主(zhu)要(yao)是按(an)(an)照客(ke)房(fang)消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)標(biao)準(zhun)費(fei)用(yong)(yong)(即消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)定(ding)(ding)(ding)額)控(kong)制(zhi)單位變動費(fei)用(yong)(yong)支出(chu)(chu)。消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)定(ding)(ding)(ding)額是對(dui)(dui)(dui)可變費(fei)用(yong)(yong)進(jin)行(xing)控(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)依據，必(bi)須按(an)(an)飯店(dian)的(de)(de)(de)不(bu)同檔(dang)次(ci)，制(zhi)定(ding)(ding)(ding)消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)配(pei)備(bei)數量和(he)配(pei)備(bei)規定(ding)(ding)(ding)。對(dui)(dui)(dui)一(yi)次(ci)性(xing)消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)配(pei)備(bei)數量，要(yao)按(an)(an)照客(ke)房(fang)的(de)(de)(de)出(chu)(chu)租情況落實到(dao)每個(ge)崗位和(he)個(ge)人，領(ling)班(ban)和(he)服(fu)務員要(yao)按(an)(an)規定(ding)(ding)(ding)領(ling)用(yong)(yong)和(he)分發(fa)各種消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)，并作好登記，以便(bian)對(dui)(dui)(dui)每人所管轄的(de)(de)(de)客(ke)房(fang)消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)品(pin)(pin)(pin)(pin)數量進(jin)行(xing)對(dui)(dui)(dui)比和(he)考(kao)核(he)，對(dui)(dui)(dui)費(fei)用(yong)(yong)控(kong)制(zhi)好的(de)(de)(de)班(ban)組和(he)個(ge)人要(yao)給(gei)以獎勵，對(dui)(dui)(dui)費(fei)用(yong)(yong)支出(chu)(chu)超(chao)出(chu)(chu)定(ding)(ding)(ding)額標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)要(yao)尋找(zhao)原因(yin)(yin)，分清責任．對(dui)(dui)(dui)由于主(zhu)觀因(yin)(yin)素造(zao)成的(de)(de)(de)超(chao)標(biao)準(zhun)支出(chu)(chu)要(yao)給(gei)以一(yi)定(ding)(ding)(ding)處(chu)罰(fa)。對(dui)(dui)(dui)于非一(yi)次(ci)性(xing)用(yong)(yong)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)，要(yao)按(an)(an)飯店(dian)的(de)(de)(de)檔(dang)次(ci)和(he)正(zheng)常磨(mo)損(sun)的(de)(de)(de)要(yao)求確定(ding)(ding)(ding)耗(hao)(hao)(hao)(hao)用(yong)(yong)量，盡量減少(shao)(shao)使用(yong)(yong)不(bu)當造(zao)成的(de)(de)(de)損(sun)耗(hao)(hao)(hao)(hao)，加強(qiang)布草房(fang)的(de)(de)(de)領(ling)發(fa)控(kong)制(zhi)和(he)安全保衛工作，減少(shao)(shao)丟失。通過對(dui)(dui)(dui)固定(ding)(ding)(ding)費(fei)用(yong)(yong)和(he)變動費(fei)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)有效控(kong)制(zhi)和(he)管理，就(jiu)能達到(dao)降低消(xiao)耗(hao)(hao)(hao)(hao)，增加盈利的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。

二，餐飲成本控制
餐飲直接成本的控制。對餐飲直接成本的控制要結合其成本形成的過程。實行全過程成本控制，將過程中的每一環節、環節之間的銜接點控制好。避免更多的成本泄露點的出現，為此需要按照全過程控制的思想注意以下幾個環節的控制管理。
采購環節的控制。
驗收入庫環節的控制。
倉儲環節控制。
領發料環節控制。
生產環節控制。
樓面服務環(huan)節的控制。

三，人力成本控制
提高勞動生產率
勞動生產率概述
具體勞(lao)動(dong)(dong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)使用價值的(de)能力或效率(lv)。勞(lao)動(dong)(dong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)率(lv)水平可(ke)以用同一(yi)勞(lao)動(dong)(dong)在(zai)單位(wei)時間(jian)內生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)某(mou)種(zhong)產(chan)品的(de)數(shu)量來(lai)(lai)表(biao)示(shi)，單位(wei)時間(jian)內生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品數(shu)量越多，勞(lao)動(dong)(dong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)率(lv)就(jiu)越高，反之(zhi)，則(ze)越低；也可(ke)以用生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)單位(wei)產(chan)品所耗(hao)費(fei)的(de)勞(lao)動(dong)(dong)時間(jian)來(lai)(lai)表(biao)示(shi)，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)單位(wei)產(chan)品所需要(yao)的(de)勞(lao)動(dong)(dong)時間(jian)越少，勞(lao)動(dong)(dong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)率(lv)就(jiu)越高，反之(zhi)，則(ze)越低。