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采購庫存管理課程

課程大綱：
第一講  餐飲食品原料的采購
一、采購目標與方式
A)餐飲原料采購管理的目標；
B)餐飲原料采購的3種主要方式
C)采購員的選擇
二、食品原料的采購程序
A）餐飲原料采購程序
三、原料采購質量控制
1、采購規格書
2．采購規格書的作用
四、編寫質量標準要考慮的因素
五、采購的數量控制
(1)影響采購數量的因素
(2)采購對象的分類管理
(3)鮮活類原料采購的數量控制
(4)干貨及可冷凍儲存原料的數量控制
1．定期訂貨法
2．永續盤存卡訂貨法
六、采購的價格控制
(1) 通過詳細的市場價格調查；
(2) 規定購貨渠道和供應單位；
(3) 控制大宗和貴重原料的購貨權；
(4) 提高購貨量和改變購貨規格；
(5) 根據市場行情適時采購；
(6) 盡可能減少中間環節；
七(qi)、采購(gou)方式的控制八大方法

第二講   建立合理的驗收管理體系
一、建立合理的驗收體系
(一)稱職的驗收員
(二)實用的驗收空間和設備
(三)科學的驗收程序和良好的驗收習慣
(四)經常的監督檢查
二、原材料驗收的程序
(一)核對訂購單
(二)檢查原料質量
(三)檢查原料數量
(四)在發票上簽字
(五)填寫驗收單
(六)退貨處理
(七)“驗收章”
(八)注明信息
(九)存貨標簽
(十)收貨儲存
(十一)填寫“驗收日報表”和其他報表
(十二)將驗收記錄呈交，并標明過期到達的貨物
三、原材料驗收的相關表格
(一)發貨票
(二)驗收單
(三)冷藏魚肉食品標簽
(四)驗收日報表
(五)驗收章
(六)退貨通知單或貸方通知單
(七(qi))無購貨(huo)發(fa)票(piao)收貨(huo)單

第三講  原料儲存要求及庫存管理
一、原料儲存要求
(一)倉庫的分類
(二)倉庫的位置和面積
(三)倉庫的溫度、濕度、光照和通風
二、庫存管理
(一)存放方法
(二)各種原料儲存的基本要求
(三)冷藏庫的儲存管理要點
(四)凍(dong)藏庫的儲(chu)存管(guan)理要點

第四講 食品原料的發放與盤存管理
一、原料發放的形式
(一)直接發放的原料
(二)倉庫原料發放
二、庫存原料發放的控制
(一)定時發料 
(二)憑單發料
(三)如實記錄原料使用情況
(四)正確計價
(五)原材料的內部調撥
(六)酒水的發放
三、盤點控制
(一)庫存盤點
(二)庫存原料計價方法
(三)廚房庫存價值的計算
(四)庫存管理效率指標控制
(五)實訓二題（一）
(六)互(hu)動(dong)討論題

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