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餐飲服務管理課程

課程大綱：
第一講  餐廳樓面現場管理
一、管理的成功，需要決心和毅力
二、自我管理對照
三、對以上情況，不得不思考這些問題
四、管理的起點與終點
五、管理過程『五個三』
六、餐飲服務質量控制方法
七、環境、設備維護方面
八、餐廳現場需具備的六種能力
九、做好團隊執行力的五種能力
十、如何提升管理
十一、各級員工的職業態度
學員互動：現場訓練

第二講  餐飲服務基本程序
一、餐飲服務的基本環節
A、餐前準備
B、迎賓服務工作
C、就餐服務工作
D、餐后結束工作
二、中餐服務程序
1、中餐零點服務
一）零點服務的特點
A、就餐時間的隨意性
B、就餐需求的多樣性
C、就餐場所的選擇性
D、餐廳中餐晚餐服務程序
二）團體餐服務程序
1、團體餐早餐服務程序
2、團體餐午、晚餐服務程序
三）宴會的特點與分類
1、宴會的特點：  
A、氣氛隆重熱烈
B、消費標準高
C、就餐人數多
D、講究服務禮儀
E、服務標準化

第三講  餐廳服務的六大技能
課程收益；
學員將通過理論實際操作掌握操作技能。具體包括
1、托盤
2、折花   
3、中餐擺臺   
4、斟酒   
5、上菜
6、分菜
A、擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。
—布置餐桌
—鋪臺布
—準備用具
—擺放餐具
—美化席面
一、擺臺用具介紹
二、鋪臺布
(一)臺布的分類
(二)鋪臺布的方法：
(三)鋪臺布程序
二、擺臺的基本要求
（一）擺臺的基本要求
（二）中餐擺臺
（三）西餐宴會擺臺程序
（四）擺臺注意事項
B、托盤
托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務人員的基本技能。同時可以提高工作效率、和服務質量，規范餐廳服務工作。學員將通過理論與實際操作訓練賬務以下技能；
（一）  托盤的種類及用途
（二）  托盤的操作方法
A、輕托
B、重托（肩上托）
C、托盤的注意事項
（三）餐巾折花
A、餐巾折花的作用
B、餐巾折花的基本要求及擺放
C、餐巾折花的擺放
D、餐巾折花的運用原則
C、餐飲斟酒服務技能
1、托盤斟酒：
2、徒手斟酒：
3、斟酒的順序：
4、斟酒的時機
5、斟酒量：
6、開酒瓶的原則
D、點菜服務技能
1、點菜服務時要注意要素
2、考慮客人的消費能力
3、就餐人數與菜的分量相宜
4、各色菜種的搭配組合
5、寫菜單
E、餐飲菜肴服務技能
1、上菜位置
2、上菜順序
3、上菜時機：
4、上菜要領：
5、分菜服務
6、分菜的方法
7、分菜的基本要求
8、特殊(shu)情(qing)況的分菜(cai)方(fang)法

第四講  餐廳安全管理技能
一、什么是餐廳安全管理
二、影響安全的因素
三、樓面經理安全管理
四、餐廳消防安全管理
五、消防安全知識
六、餐廳治安管理
七、餐廳突發事件處理
課程總結

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