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團膳項目經理課程

【課程背景】：
2024年餐(can)飲(yin)業(ye)何(he)去(qu)何(he)從？2023年后疫情(qing)時(shi)代(dai)餐(can)飲(yin)舉步維(wei)艱(jian)，再加(jia)上(shang)(shang)經(jing)濟低(di)迷，消(xiao)費乏力，消(xiao)費者的(de)(de)口味越來越刁(diao)鉆，餐(can)飲(yin)業(ye)面臨著(zhu)巨(ju)大(da)的(de)(de)挑(tiao)戰！團膳項(xiang)目(mu)經(jing)理承(cheng)上(shang)(shang)啟下(xia)，對外承(cheng)接(jie)項(xiang)目(mu)，對內(nei)管理團膳團隊，如何(he)找到優質(zhi)顧(gu)客(ke)？如何(he)維(wei)系顧(gu)客(ke)？如何(he)將團膳做(zuo)大(da)做(zuo)強？

【中高層管理者的困惑】
作為一個項目管理人員，您是否會常常感到迷惑：
1、為什么我每天都陷身于具體事務而忙累不堪?
2、為什么我的下屬總是不能勝任工作?執行力也偏弱?
3、為什么我總是扮演消防員的角色，到處救火，分身乏術?
4、為什么我投入了那么多的時間精力，仍然達不到預期的績效目標?
5、為什么我的下屬的工作滿意度很低，積極性很低，缺乏沖勁?
6、為什么我的團隊不穩定，凝聚力差，離職率偏高?
今天的管理人員，正承受著巨大的壓力，上級希望自己執行到位，下級希望自己指揮得當，同級希望自己多多配合。一提到現狀，很多人都會用“忙、亂、累、煩”來形容。
許多管理人員并非管理類專業出身，而是因工作出色，由專業崗位提拔到管理崗位上來，因此常常沿襲過去的工作和行為模式。對于管理，他們經常依靠零散的經驗和感覺，并沒有真正形成系統的、科學的、實操性的管理技能。
本(ben)課(ke)程給出一(yi)個管理(li)人員管理(li)工作的(de)全(quan)景(jing)圖，幫助管理(li)人員全(quan)面(mian)理(li)解管理(li)內(nei)(nei)涵，由內(nei)(nei)而外(wai)的(de)提高自己(ji)的(de)知識(shi)與(yu)技能，從而全(quan)面(mian)提升團隊的(de)績效。

【培訓目標】：
1、讓學員們學習*的團餐菜品設計的新思路
2、學員們掌握如何定位團餐菜品？
3、了解廚房舊有團餐菜品的取舍與創新元素
4、學習團餐菜品分析評價與對策
5、學習團餐菜肴的評價質量與時尚的關鍵要素
讓管(guan)理(li)人員找到自(zi)己的定位，進行(xing)角色轉換，同時學會新(xin)角色需要扮演的各種必(bi)備動作，盡(jin)快適應新(xin)的工作管(guan)理(li)崗(gang)位和挑戰

[課程收益]：
通過學習，了解餐飲業和廚房*的團餐菜品創新的新舉措，掌握一些團餐菜品創新手段，讓您的思路開闊，讓顧客對您的餐廳印象分增加。通過學習菜品創新課程，將您的團餐菜品進行升級改造，同時符合顧客滿意的原則，，您餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！
管理工具、表格、話術
到企業輕松落地
管理能力直線上升
使您管理輕松、能力提升、基業長青、利潤倍增
貧(pin)因(yin)學(xue)而富(fu)，富(fu)因(yin)學(xue)而強、學(xue)習是最賺錢的投資，學(xue)習是強大(da)自己(ji)的資本

【授課對象】：
團餐行(xing)業老板、總經理、店長、行(xing)政總廚、餐飲部門經理和廚房各檔(dang)口主(zhu)管

授課大綱
模塊一  菜品創新的必要性與創新定位
1、創新的三點要求
2、為什么要進行產品創新
3、舊有菜品取舍與創新要素
4、如何掌控菜品更新率(lv)

模塊二  如何掌控菜品更新率
1、菜品分析評價及對策（BSDZ矩陣法）
2、評價菜肴質量與時尚的關鍵要素
3、銷售對創新的影響及創新標準
4、創新(xin)標準中的四(si)性與四(si)化

模塊三  菜肴創新的基本味型
1、味型演變
2、研制推出新穎的口味——味道創新
3、開拓新視野、新思維
4、關注新潮流

模塊四   菜品的創新方法
1、菜品的創新公式運用（上）
2、創新思路的公式：
不相干原料、調料A＋不相干原料、調料B
3、創新原則公式：
A原料、調料＋B原料、調料＝合肴相
4、已有菜式(shi)的創新公式(shi)

模塊五  仿制菜的創新公式
1、新舊原料的創新
2、本地傳統原料+本菜系的新工藝
3、外地傳統原料+本菜系的傳統工藝
4、外(wai)地的(de)(de)傳統(tong)原料(liao)+本菜系的(de)(de)新工藝

模塊六 菜品創新的制度
1、日常統計制度
2、巡臺剩餐檢查制度
3、鼓勵廚師外出學習
4、設計讓廚師(shi)動力(li)十(shi)足的菜品創(chuang)新(xin)激勵機制

模塊七<如何打造一帥九將菜品結構>
1 、菜品結構功能
2、 爆品打造九個過程
3、 菜品結構的六大矩陣
4、 爆品戰略的四化
5 、菜品結構的”一帥九將”
6、菜品結構的”君臣佐史”
7、餐品戰術規劃定位
8、六大設計搞(gao)定(ding)菜品結構

模塊八：<5A菜單設計兵法>
1、調整菜單結構，增加毛利
2、優化數量，解決營業額與利潤越來越低
3、 細分檔口，讓人效翻倍
4、爆款菜戰略設計
5、 味型定模，徹底解決客戶群體斷層
6、溯源食材，打造產品標準化
7 、定位價格，確定人均價格
8、菜(cai)譜(pu)排列，菜(cai)譜(pu)菜(cai)品規劃增加營業額

激勵篇
模塊一
1、員工松、散、懶？積分制管理幫您分分鐘搞定！
2、玩轉PK機制+對賭機制
3、 激勵法寶：“一分鐘表揚”與“一分鐘批評”
4 、 PK機制(zhi)的執(zhi)行原(yuan)則及標(biao)準

模塊二
1、 接到顧客投訴對我們有益嗎？
2 、處理顧客投訴需要哪些步驟呢？（討論）
3 、處理投訴的四大原則
4 、處理投訴五個注意事項

模塊三
1、人力成本為什么高企？
2、人力成本管控的誤區
3、人力成本優化的基本原則
4、什(shen)么是人效管理？有(you)哪(na)些衡量指標？

模塊四
1、 酒店機制創新
2、動態排班好處多
3、 國際酒(jiu)店先進用(yong)工管(guan)理模式(shi)

模塊五   酒管理技巧提升
1、餐廳管理者的職務功能
2、優秀餐廳管理者價值定位
3、 管理的四種意識
4、 管理者的風格定型
5、管理的七大核心能力
6、管理者的9項修煉
7、 管理的七大原則及應用
8、 管理(li)者的職場三原則

模塊六   酒店運營技巧提升
1、 目標定位的重要性
2、 SWOT分析如何在酒店落地？
3、 酒店運營項目組成
4、 酒店帳、賬、物的管理
5、 酒店風險與對策
6、人氣指標、人均消費指標、人均績效、費用指標、毛利指標的構成和意義
7 、各部門分營業指標的具體做法
8、 如何開好經營分析會？

模塊七    酒店執行力團隊建設
1、執行是什么？執行缺什么？
2、執行力不佳的8個原因
3、如何讓團隊有戰斗力？
4、執行力最重要的兩個因素是什么？
5、提高團隊執行力的十大關鍵
6、優化執行流程的操作方法
7、 執行流程原則是什么？
8、 如何建立感恩文化(hua)、競爭(zheng)文化(hua)、服從(cong)文化(hua)？

團膳項目經理課程