食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)是(shi)餐飲(yin)企業(ye)得以(yi)為就餐賓客提供符(fu)合其需求的(de)餐飲(yin)產(chan)品(pin)(pin)的(de)重要(yao)物質(zhi)保證。食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)的(de)質(zhi)量決(jue)定了餐飲(yin)成品(pin)(pin)的(de)質(zhi)量，而(er)原(yuan)料(liao)價格則是(shi)餐飲(yin)產(chan)品(pin)(pin)定價的(de)重要(yao)因素。因此，餐飲(yin)企業(ye)的(de)成本控(kong)(kong)制(zhi)從采購開始(shi)。在(zai)采購環節(jie)，食(shi)品(pin)(pin)成本控(kong)(kong)制(zhi)的(de)要(yao)求主(zhu)要(yao)有：
1．采購質量(liang)控制
餐飲(yin)企(qi)業應根據各種餐飲(yin)產品的(de)烹(peng)制(zhi)要求，采(cai)購(gou)(gou)符合企(qi)業需(xu)要的(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)。為此(ci)，企(qi)業必須制(zhi)定采(cai)購(gou)(gou)規格(ge)標(biao)準，以保證購(gou)(gou)入原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)的(de)質量。采(cai)購(gou)(gou)規格(ge)標(biao)準是指根據餐飲(yin)企(qi)業的(de)特殊需(xu)要，對所(suo)需(xu)采(cai)購(gou)(gou)的(de)餐飲(yin)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)作出(chu)詳細(xi)、具體(ti)的(de)規定，如原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)的(de)產地(di)、等級、性能、大小(xiao)、個(ge)數(shu)、色澤、肥瘦比例、包裝要求等。
采(cai)購(gou)規格標(biao)準(zhun)的(de)制定應(ying)(ying)由廚師長會同相關(guan)人(ren)員(yuan)，如(ru)采(cai)購(gou)人(ren)員(yuan)、成本(ben)控制員(yuan)等一(yi)起研究、討論并作(zuo)出決定，以求其實用(yong)可行。采(cai)購(gou)規格標(biao)準(zhun)的(de)文字表(biao)達應(ying)(ying)簡(jian)練準(zhun)確(que)，應(ying)(ying)避免使(shi)用(yong)含(han)糊的(de)詞(ci)語如(ru)“較好”、“一(yi)般”等，以免引起誤(wu)解。另(ling)一(yi)方面，餐飲(yin)企(qi)業(ye)必須(xu)根(gen)據內(nei)部需要及(ji)市場情(qing)況的(de)變化隨時修訂采(cai)購(gou)規格標(biao)準(zhun)。
但事實上(shang)，餐飲企(qi)業不(bu)可能也沒(mei)有必(bi)要對(dui)所有的(de)餐飲原材(cai)料(liao)都制(zhi)定(ding)采購規(gui)格標(biao)準。但下列原材(cai)料(liao)必(bi)須制(zhi)定(ding)明確的(de)采購規(gui)格標(biao)準：
（1）對餐飲成品質量有(you)著決定性作用的餐飲原材(cai)料(liao)；
（2）成本較高的(de)餐飲原材(cai)料。
2．采(cai)購(gou)數量控制
食品原材(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)數(shu)量對餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)來說至關重要，數(shu)量過多，勢(shi)必造成(cheng)原材(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)變質(zhi)，因為任(ren)何食品原材(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)質(zhi)量都無一(yi)例外地(di)隨著時間(jian)的(de)(de)流逝而逐漸降低，只不(bu)過有(you)些原材(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)變質(zhi)的(de)(de)速度較快，有(you)的(de)(de)則(ze)稍慢(man)一(yi)些而已，另(ling)外還容易(yi)引(yin)起偷盜、資金占用(yong)過多及增加庫(ku)存管(guan)理費(fei)用(yong)等；而數(shu)量過少(shao)，又(you)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)造成(cheng)原材(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)供應不(bu)上而難以滿足(zu)賓客(ke)餐(can)(can)(can)飲需求的(de)(de)局(ju)面，并且會導致采購次數(shu)的(de)(de)增多而增加采購費(fei)用(yong)。因此，餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)必須制定(ding)每種食品原材(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)采購數(shu)量標(biao)準(zhun)，以避(bi)免(mian)上述情況的(de)(de)出(chu)現。
（1）干貨類原料的采購數量控制
所謂干貨(huo)類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)，是指那些可(ke)以相對長時(shi)間儲(chu)存(cun)的(de)(de)食品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)，如米面及其(qi)制品(pin)、食鹽、食糖(tang)、味精等(deng)調味品(pin)。它們(men)往(wang)往(wang)是箱裝、袋裝、瓶(ping)裝、罐裝的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，可(ke)以在常(chang)溫下(xia)儲(chu)存(cun)數月之久而不會(hui)變質，因而可(ke)較大批量地進貨(huo)。但采(cai)購(gou)(gou)過多會(hui)造成原(yuan)料(liao)(liao)積(ji)壓和資金占用。因此，為減少倉庫(ku)占用、防(fang)止(zhi)偷盜、節約倉庫(ku)管理勞力，必(bi)須(xu)合理確定每種干貨(huo)類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)采(cai)購(gou)(gou)數量。餐飲企業通(tong)常(chang)采(cai)用下(xia)述兩種方(fang)法來確定干貨(huo)類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)采(cai)購(gou)(gou)數量：
①定期(qi)訂貨法。
定期(qi)訂(ding)貨法(fa)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種訂(ding)貨周(zhou)期(qi)不變、但每次(ci)(ci)訂(ding)貨的(de)數(shu)量任(ren)意的(de)方法(fa)。訂(ding)貨周(zhou)期(qi)通(tong)常根據餐飲企業(ye)關于餐飲原料儲備占用資金的(de)定額規定來確定，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為一(yi)(yi)(yi)(yi)周(zhou)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)或兩周(zhou)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)或一(yi)(yi)(yi)(yi)月一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)。
每到(dao)訂貨日期，倉庫保管員應對(dui)庫存原料進行盤(pan)點(dian)，然后確定訂貨數量，其計算公式為：
1、訂貨(huo)數(shu)量(liang)=下期(qi)需(xu)用(yong)量(liang)-現(xian)有(you)庫存量(liang)+期(qi)末需(xu)存量(liang)
2、其(qi)中的(de)下(xia)期(qi)需用量為(wei)(wei)訂貨(huo)周期(qi)內(nei)餐飲企業的(de)預測耗用原料量，其(qi)計算(suan)公式為(wei)(wei)：
3、下期需用(yong)量=日平均消(xiao)耗量×訂貨周(zhou)期天數
4、而現有庫(ku)存(cun)(cun)量是指訂(ding)貨前的(de)庫(ku)存(cun)(cun)原(yuan)料(liao)盤存(cun)(cun)量；期末需存(cun)(cun)量是指每一(yi)訂(ding)貨期末餐飲企業必須預留的(de)足以維持(chi)到下一(yi)次進貨日的(de)原(yuan)料(liao)儲備量，其計(ji)算(suan)公式(shi)為：
5、期末需(xu)存(cun)量=日平均(jun)消耗量×訂貨在途天數×1.5
6、訂貨(huo)(huo)(huo)(huo)在途天(tian)數是指(zhi)發(fa)(fa)出訂貨(huo)(huo)(huo)(huo)通知至(zhi)原料(liao)入庫所需(xu)的天(tian)數；1.5是保(bao)險系數，以便在因(yin)天(tian)氣、運輸等原因(yin)造(zao)成的供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)延誤(wu)，或是訂貨(huo)(huo)(huo)(huo)在途期間可能(neng)突然(ran)發(fa)(fa)生的原料(liao)消耗(hao)量增加等情況下能(neng)保(bao)證原料(liao)供(gong)應(ying)。
②定(ding)量訂(ding)(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)法。定(ding)量訂(ding)(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)法是一種訂(ding)(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)數量固定(ding)不變(bian)，但訂(ding)(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)周期任意的(de)(de)方法。餐飲企業應為每一種原料(liao)建立一份永續盤存卡，用于記錄每次的(de)(de)進貨(huo)(huo)(huo)和發貨(huo)(huo)(huo)數量。每一種原料(liao)還必須預(yu)訂(ding)(ding)(ding)最(zui)高儲備量和訂(ding)(ding)(ding)貨(huo)(huo)(huo)點量。
因(yin)餐(can)飲企業(ye)的(de)(de)(de)(de)倉庫容量(liang)(liang)(liang)都較緊張，且用于原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)采購的(de)(de)(de)(de)流(liu)動資金又有限(xian)，因(yin)此，企業(ye)必須(xu)為每種餐(can)飲原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)確定(ding)最高儲備(bei)量(liang)(liang)(liang)。在確定(ding)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)最高儲備(bei)量(liang)(liang)(liang)時，應考慮企業(ye)的(de)(de)(de)(de)倉庫面積(ji)、流(liu)動資金、訂(ding)貨(huo)周(zhou)期、原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)日(ri)均(jun)消耗(hao)量(liang)(liang)(liang)、供應商規定(ding)的(de)(de)(de)(de)訂(ding)貨(huo)批量(liang)(liang)(liang)等因(yin)素。
訂貨(huo)(huo)點量是(shi)指當某種原料的儲(chu)備量下降(jiang)到應該立即(ji)訂貨(huo)(huo)時的數(shu)量，相當于(yu)定期(qi)(qi)訂貨(huo)(huo)法中(zhong)的期(qi)(qi)末需存量。
使用定量(liang)訂(ding)貨(huo)法時，訂(ding)貨(huo)數量(liang)的計算公(gong)式為：
訂(ding)貨數量(liang)=最(zui)高儲備量(liang)-訂(ding)貨點(dian)量(liang)+日均消耗量(liang)×訂(ding)貨在途(tu)天數
每(mei)種(zhong)原(yuan)料都有一(yi)張永續盤存(cun)卡(ka)，一(yi)般(ban)都由倉(cang)庫保管員(yuan)使用(yong)并記錄該種(zhong)原(yuan)料的進(jin)、出(chu)庫情況。
（2）鮮貨(huo)類原料的采購數量(liang)控制
所謂鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)(huo)(huo)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，是指(zhi)不能(neng)長期保(bao)存(cun)的(de)(de)(de)各類(lei)食品(pin)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，如新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)肉類(lei)、禽類(lei)、水(shui)產類(lei)，以及(ji)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)、水(shui)果、奶(nai)制(zhi)品(pin)、面包等。這(zhe)些原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)中，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)必須(xu)(xu)當天采購當天消(xiao)耗(hao)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)則(ze)必須(xu)(xu)在較(jiao)(jiao)短的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)效保(bao)質期內(nei)消(xiao)耗(hao)。冷(leng)藏(zang)或(huo)冷(leng)凍的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)(huo)(huo)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)雖(sui)然(ran)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)儲(chu)存(cun)期，但與干(gan)貨(huo)(huo)(huo)(huo)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)相比，仍然(ran)較(jiao)(jiao)容易變質。因此，鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)(huo)(huo)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)易變質的(de)(de)(de)特點決(jue)定(ding)了(le)餐(can)(can)飲企業(ye)(ye)必須(xu)(xu)遵(zun)循先(xian)行消(xiao)耗(hao)庫存(cun)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，然(ran)后才能(neng)進貨(huo)(huo)(huo)(huo)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)則(ze)。鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)(huo)(huo)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)在采購時，首先(xian)應必須(xu)(xu)掌握原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)現(xian)有(you)(you)(you)庫存(cun)量(liang)，并根據預測的(de)(de)(de)營業(ye)(ye)量(liang)，然(ran)后決(jue)定(ding)采購數量(liang)。餐(can)(can)飲企業(ye)(ye)通常采用(yong)下述兩種(zhong)方法來確定(ding)鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)(huo)(huo)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)采購數量(liang)：
①日常采(cai)購(gou)法。日常采(cai)購(gou)法適(shi)用(yong)于原料消耗量(liang)變化較大，有效保質期(qi)較短而必須經(jing)常采(cai)購(gou)的鮮(xian)(xian)貨類原料，如(ru)新(xin)鮮(xian)(xian)的肉類、水產類和(he)蔬菜等以及鮮(xian)(xian)活(huo)的禽類、河鮮(xian)(xian)、海鮮(xian)(xian)類原料。其計算方(fang)法較為簡(jian)單(dan)，用(yong)公式表示為：
采購數量(liang)=應備量(liang)-現存量(liang)
其中應備量(liang)為(wei)(wei)當日或近日營業所(suo)需的預(yu)測(ce)量(liang)，現(xian)存(cun)量(liang)為(wei)(wei)采購前的盤存(cun)量(liang)，要求有(you)專人(ren)（一般為(wei)(wei)食品管(guan)理員）每天(tian)巡視(shi)冷藏室、冷庫(ku)和鮮活水(shui)產養殖池，對各種鮮貨類原料進行(xing)盤存(cun)，并如實記錄現(xian)有(you)庫(ku)存(cun)量(liang)。
②長期訂貨(huo)法(fa)。長期訂貨(huo)法(fa)適用(yong)于消耗量變化不(bu)大的鮮貨(huo)類原料，如面包、奶制品(pin)、雞蛋、某些(xie)水果(guo)、蔬菜(cai)等。長期訂貨(huo)法(fa)一般有以下兩種形式。
第一(yi)種方法是餐飲企(qi)業與某家(jia)供應商(shang)(shang)簽訂購銷合(he)同或(huo)協議，由供應商(shang)(shang)以固(gu)定(ding)的(de)價(jia)格每天或(huo)每隔數天向餐飲企(qi)業提供規定(ding)數量的(de)某種或(huo)某幾種原料(liao)。原料(liao)價(jia)格和訂貨數量一(yi)般是固(gu)定(ding)不變的(de)，直至餐飲企(qi)業或(huo)供應商(shang)(shang)感(gan)到(dao)有必要變動時再重新商(shang)(shang)定(ding)。
第(di)二(er)種(zhong)方法是餐飲(yin)企業(ye)(ye)與某家供(gong)應(ying)商簽訂購銷合同或(huo)協議，由(you)供(gong)應(ying)商以固定(ding)(ding)(ding)的價格(ge)每天(tian)或(huo)每隔數(shu)天(tian)將餐飲(yin)企業(ye)(ye)的某種(zhong)或(huo)某幾種(zhong)原(yuan)料補(bu)充至規定(ding)(ding)(ding)數(shu)量(liang)(liang)。這就(jiu)要求餐飲(yin)企業(ye)(ye)為每種(zhong)原(yuan)料確定(ding)(ding)(ding)最高(gao)儲備量(liang)(liang)。為防止供(gong)應(ying)商的補(bu)充超過最高(gao)儲備量(liang)(liang)，餐飲(yin)企業(ye)(ye)通(tong)常使用采購定(ding)(ding)(ding)量(liang)(liang)卡，以控制每次的進貨數(shu)量(liang)(liang)。采購定(ding)(ding)(ding)量(liang)(liang)卡一(yi)般由(you)專(zhuan)人負(fu)責(ze)，如實(shi)記錄各種(zhong)原(yuan)料的實(shi)際庫(ku)存(cun)量(liang)(liang)，然(ran)后通(tong)知(zhi)供(gong)應(ying)商本企業(ye)(ye)的需要量(liang)(liang)。
（3）健全請購制度
廚房所(suo)需(xu)的餐(can)飲原(yuan)料應按照(zhao)既保證業務需(xu)要又不過(guo)多占用流動(dong)資金的原(yuan)則進(jin)行采(cai)購。為(wei)加強管(guan)理，餐(can)飲企(qi)業一般都要求需(xu)要原(yuan)料的部門填寫(xie)請(qing)購單，經(jing)核準后交(jiao)由采(cai)購部門或人員進(jin)貨(huo)。
3．采購價格控(kong)制
原(yuan)料采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)員應在(zai)保(bao)證(zheng)原(yuan)料質(zhi)量的前(qian)提(ti)下，盡量降低原(yuan)料的采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)價(jia)格。由此，在(zai)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)任何(he)一種餐(can)飲(yin)原(yuan)材料時，餐(can)飲(yin)企(qi)業都必須取(qu)得(de)至少三(san)家供應商的報價(jia)，以便餐(can)飲(yin)企(qi)業做(zuo)出比較并最后選擇。當然，采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)工作的關鍵是確保(bao)餐(can)飲(yin)原(yuan)材料的質(zhi)量。在(zai)國外，有許多(duo)餐(can)飲(yin)企(qi)業以原(yuan)料質(zhi)量與(yu)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)價(jia)格之比來評估采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)效益。采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)效益的計算(suan)公式為：
1、采(cai)購(gou)效(xiao)益(yi)=原料質量(liang)÷采(cai)購(gou)價格(ge)
A原料的(de)采(cai)購價格為12.50元/千克，其質量被評為80分，求A原料的(de)采(cai)購效益。
A原(yuan)料(liao)的采(cai)購效益=原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)÷采(cai)購價格=80÷12.50=6.4
如果經過調查(cha)，發現相同(tong)質量的A原料(liao)的價(jia)格僅為11.90元(yuan)/千克，則(ze)其(qi)采購效益得以提高：
A原料(liao)的(de)采購(gou)效益=原料(liao)質量÷采購(gou)價格=80÷;11.90=6.72
如果以相同的(de)價(jia)格(ge)可以購(gou)(gou)入質量(liang)為(wei)85分的(de)A原料，則也可提高(gao)采購(gou)(gou)效益(yi)：
A原料(liao)的采購效(xiao)益=原料(liao)質量÷采購價格=85÷12.50=6.8
因此，餐飲(yin)(yin)企業應在市(shi)場調(diao)查(cha)的基礎上，定期(qi)測(ce)算購(gou)(gou)入餐飲(yin)(yin)原材(cai)料的采(cai)購(gou)(gou)效益，確保企業以最低的價格采(cai)購(gou)(gou)盡量優質的餐飲(yin)(yin)原材(cai)料。
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