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酒店現場衛生管理

    酒店業餐飲業的“*現場管理體系”
    *管(guan)理(li)，是(shi)在(zai)日(ri)本的(de)5S管(guan)理(li)、香港(gang)的(de)5常管(guan)理(li)法(fa)的(de)基礎上演變出來(lai)的(de)中國(guo)式“*管(guan)理(li)”，又稱(cheng)為：卓(zhuo)越現(xian)(xian)場管(guan)理(li)法(fa)。*管(guan)理(li)具體(ti)(ti)(ti)是(shi)什么意思(si)呢(ni)？酒店業餐(can)飲(yin)業提(ti)供的(de)“*現(xian)(xian)場管(guan)理(li)體(ti)(ti)(ti)系”就具體(ti)(ti)(ti)指(zhi)的(de)是(shi)什么？在(zai)此餐(can)飲(yin)軍師（筆(bi)者）和(he)大家一起解(jie)讀，實際(ji)上，“*管(guan)理(li)”就現(xian)(xian)場管(guan)理(li)中要做到(dao)的(de)“四個(ge)到(dao)位(wei)”。即整理(li)到(dao)位(wei)、責(ze)任到(dao)位(wei)、執(zhi)行(xing)到(dao)位(wei)、培訓到(dao)位(wei)。這四點也是(shi)酒店和(he)餐(can)飲(yin)業中用(yong)來(lai)創造和(he)維護良好工作環境(jing)的(de)一種有效(xiao)技術。

    1D—整理到位
    定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到*程度，將非必需的物品清理掉。
    目的： 把“空間”騰出來活用并防止誤用 。
    做法：
    1. 對所在的工作場所進行全面檢查。
    2. 制定需要和不需要的判別基準。
    3.清除不需要物品。
    4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
    5.根據物品(pin)的使用(yong)頻率進行分層管理(li)。

    2D—責任到位
    定義； 要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。
    目的： 整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。
    做法：
    1、對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）
    2、將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）
    3、標示所有的物品（目視管理重點）
    達到責任到位的四個步驟
    1、分析現狀
    2、物品分類
    3、儲存方法
    4、貫徹貯存原則

    3D --- 執行到位
    定義：清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。
    目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
    做法
    1、建立清潔責任區
    2、清潔要領
    對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。
    注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。
    儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。
    破損的物品要清理好。
    定期進行清掃活動。
    3、履行個人清潔責任。
    謹記： 清潔并不是單(dan)純的弄干凈，而是用心來做(zuo)。

    * —培訓到位
    定義： 連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。總之就是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成好習慣。
    目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。
    做法
    1、 認真落實前面3D工作。
    2、 分文明責任區、分區落實責任人。
    3、 視覺管理和透明度。
    4、制定稽查方法和檢查標準。
    5、維持*意識。堅持上班*一分鐘，下班前*五分鐘，時刻不忘*。
    6、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。
    7、加強*現場管理：每季度第一周為“*加強周”，納入質量檢
    *管理一旦在企業里能得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：
    1）提高效率。2）減低成本。3）工作的自覺性。4）提升環境的整潔度。5）提高員工素質。在培訓過程中，老師用圖文并茂的方式展示酒店在實行“*管理法”前后的對比。大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述，一張張圖片的展示，造成視覺上莫大的沖擊，原本亂亂的一個場所，經過導入“*管理”法后，得到了非常大的改觀和進步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規范了管理，又產生視覺美，一舉多得，效果是令人震撼的。
    附：后廚操作管理制度

    一、 設施設備管理
    1、 廚房設備如：冰箱、消毒柜`等~~~設備均由專人使用；
    2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；
    3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；
    4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；
    5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；
    6、 發現故障隱患，要(yao)及時(shi)向廚師(shi)長匯報，及時(shi)檢修；

    二、 工具及出品用具管理
    1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；
    2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；
    3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
    4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的(de)及時向上(shang)級匯報；

    三、 出品管理
    1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
    2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；
    3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品給予處罰；
    4、 多次因(yin)菜(cai)品(pin)質量造成投訴的廚師(shi)(shi)，廚師(shi)(shi)長(chang)有權給予(yu)其(qi)他(ta)處分(fen)或辭退處理；

    四、 衛生管理
    1、 個人衛生管理：
    A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；
    B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；
    C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；
    D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；
    2、 環境衛生管理
    A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；
    B、 按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；
    C、 定(ding)人定(ding)時檢查廚(chu)房(fang)泔腳的清理(li)及用具的清潔工作；

    五、 廚房原材料購存管理
    1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；
    2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；
    3、 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；
    4、 營業結束，對所剩原材料過(guo)秤后，定(ding)人(ren)妥善(shan)保管，以免造成浪費

酒店現場衛生管理