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餐飲標準化管理課程

對象
餐飲管理人員

目的
餐飲標準化管理

內容
談到管(guan)事(shi)兒(er)，‍‍我相(xiang)信大(da)家(jia)都(dou)不(bu)陌生，‍‍門店運營管(guan)理需要我們天天對(dui)付那(nei)些事(shi)兒(er)。對(dui)于(yu)門店運營管(guan)理中的(de)管(guan)事(shi)來說，‍‍一般大(da)家(jia)都(dou)會感覺到有兩大(da)難題：

第一：事‍‍總是做不好；‍‍

第二：‍‍事兒太多太雜，‍‍總是找不出頭緒，‍‍問題層出不窮，‍‍每天疲于應付。‍
難題一：事情總做不好？
解決方法：做好標準化
事總是做不好，從根本上來說，‍‍就是沒解決‍‍整個餐飲界公認的標準化難題。
所謂的中餐標準化，‍‍就是把老師傅的工作經驗，‍‍進行流程化和量化。
但老師傅都喜歡憑經驗做菜，如果問他做一個菜要放多少調料，他會回答:“‍‍哎呀！我也不清楚，我靠‍的是幾十年的經驗‍‍‍練出來的，熟能生巧”，‍‍聽了以后讓人蒙圈。
案例：某腌肉標準化
開業一年多的時候也遇到了類似的問題，‍‍這里把‍‍如何做到工作量化的‍‍方法跟大家分享一下。
‍‍以前，‍‍只有一家店，生意量小，‍‍賣的串從原材料采購到‍半成品的腌制、串制和成品的烤制，都由一個‍‍經驗非常老道的師傅做的。‍‍
當第多家店開了以后，工作量大了，‍‍‍‍他一個人做不完，‍‍就請了幾個阿姨。但自從阿姨負責腌制以后，這個‍‍‍串兒不是咸就是淡。
實在整得沒辦法了，‍‍去問師傅：“到底怎么才能讓串的味道穩定?‍‍”他跟老板說他也沒辦法，‍‍具體放多少料，‍‍是憑他十幾年的經驗放的，他這些經驗，‍十天半個月的，肯定教不好阿姨，當時老板急得不行。
后來‍‍，‍‍想到一個法子，老板通知他去后勤的加工部腌肉，在這之前‍‍做了點準備工作：
1.去買了一個計量很精細‍的稱；
2.把要腌‍‍的肉‍‍全部稱了一下重量；
3.準備腌肉的調配料，‍‍都是整瓶整袋。‍‍
當天老師傅把串腌好了，讓他確定咸度和味道沒問題之后，老板就讓他走了。
等老師傅走了以后，老板讓阿姨‍‍把‍‍剩下來的‍‍調配料‍‍認真地稱了一下‍‍還剩了多少，這樣就算出來‍‍這批肉用了哪種調料、重量是多少！很容易就得出‍‍腌肉要用的調味料和肉的配比，完成量化的工作了。
今天隨著管理的進步，已經‍‍連稱都不用了，‍‍店鋪把肉和配料做成標準袋，這樣阿姨‍‍只要把‍‍肉稱好了以后，‍‍按照標準的分量，把一袋袋的調味料撕開，‍‍倒入肉里攪拌就可以了。
標準化只是個認真的體力活
實際上，標準化這個問題并不是一個‍‍難題。
只要你‍‍‍用點心思，‍‍動點腦筋，再利用一些‍‍現代化的計時和測量工具。比如‍‍‍‍秒表、‍‍尺、精度高的稱，‍‍或者溫度計、紅外線遠距離測量溫度的‍‍儀器，‍‍然后‍‍再認真‍‍記錄和觀察，‍‍標準化就很容易能完成了。‍‍
所以標準(zhun)化(hua)實際上(shang)是(shi)一個認(ren)真(zhen)的體力活，‍某燒烤大概在成立兩年(nian)到三(san)年(nian)之間就基本完成了產(chan)品(pin)生產(chan)標準(zhun)化(hua)的工作。

難題二：事情太多太雜？
解決方法：管理目標，找到“抓手”
在門店管事里，做好標準化其實并不是最難的，‍‍而真正最難的，是‍‍事太多找不到頭緒。‍‍
門店事‍‍‍多會到什么程度呢？‍‍多到成百上千件事兒‍‍在一天內由‍‍幾十個伙伴同時去完成，‍‍得你去整出個頭緒來，‍‍把事情理順，并且‍‍能夠順暢運作，‍‍這是個‍‍*難題。
門店管事情要找“抓手”
門店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。‍‍
十多年前為了這最讓每個老板頭疼的事，專門去拜訪了當時‍‍認識的一個管理高手。他說‍‍做事不能眉毛胡子一把抓，‍‍要善于找到抓手，‍‍通過抓手‍‍找到做事‍‍的重點，‍‍就能夠起到綱舉目張的作用。‍‍
當時老板覺得他講得特別有道理，老板就問他什么叫“抓手”呢？他說抓手就是最重要的事，不同的行業中，抓手不一樣的，還是得老板自己去餐飲門店管理中找。
‍‍那到底什么是抓手呢？‍‍老板用了十幾年的時間去尋找重要的事，最終‍‍發現‍‍事無大小，‍每件事‍‍都重要。結果‍‍還是繞來繞去啊，在這些‍‍大小事中‍‍繞不出來。‍‍
“抓手”就是要管理好目標
直到一年前‍‍這個老板終于‍‍悟出來了！管事要回歸到事物的本源，‍‍先搞清楚什么叫事兒？
大家都覺得事是固定的，因為事是固定的才能管。但‍‍真相往往與咱們的常識是相反的。
這個老板認為變化的才叫事兒，‍‍不變叫沒事兒。‍‍沒事兒，那你管什么呢？‍‍所以‍‍管事的本質就是管理變化。
‍‍那變化是怎么來的呢？‍‍是因為有了目標，‍‍有了目標才會有變化。
舉個例子，假如我們一周以后要去俄羅斯，‍‍去俄羅斯就是個目標，‍‍為了達成去俄羅斯的目標，‍‍我們就開始產生變化了，‍‍于是就有一系列的事兒，‍‍我們要選交通工具、要訂票、要準備行李，‍‍如果俄羅斯下大雪，‍‍還要去商場買件羽絨服。
這就是有了目標，就有了變化，就產生了一系列的事。所以，‍‍目標就是我們所有事兒的‍‍源頭。
門店管事的目標應該是做一頓好飯
說到目標，‍‍有些同行伙伴很自然地想到賺錢，‍‍我也一直是這么認為的。
但是，錯了！賺錢從‍‍管理的意義上來講是沒錯的，‍‍但是從管事的邏輯上來講是行不通的，‍‍賺錢是個果，‍‍而導致這個果的因，‍‍才是我們的根本的目標，‍‍才是我們真正要找的抓手。
那么這個抓手是什么呢？‍‍大家動動腦筋不難推導出‍‍就是做一頓好飯，‍‍這個才是顧客真正的需求，‍‍也是門店所有大大小小的事兒的‍‍源頭。‍‍
“做餐飲行業競爭激烈，如今對于成本的控制也必須精細，很多投資者在構建餐飲品牌之初，往往只有一個大致的概念，不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群，和主打產品。我在與這樣的投資者溝通時，方方面面都會交流清楚，從而做到準備好，再動手！
您身邊的餐飲管(guan)理專家～張銳(rui)！

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