1、原材(cai)料的(de)本質。我們(men)在(zai)內蒙古做菜食材(cai)，羊肉手把肉是(shi)吧(ba)？泡(pao)完(wan)(wan)水了(le)，和完(wan)(wan)了(le)后一把鹽就行，好(hao)吃為什(shen)么呢？因為食材(cai)好(hao)。沿海(hai)城市(shi)海(hai)鮮(xian)非(fei)常新(xin)鮮(xian)，就是(shi)餐飲最高(gao)境界就是(shi)玩食材(cai)，米(mi)其林(lin)餐廳(ting)、花椒這(zhe)些東西還是(shi)這(zhe)個魚(yu)肚，還是(shi)這(zhe)些參，還有魚(yu)子醬等等。它是(shi)玩的(de)高(gao)端的(de)一些食材(cai)，也都是(shi)食材(cai)好(hao)新(xin)鮮(xian)，這(zhe)就是(shi)第一，巧(qiao)婦難做無(wu)米(mi)之炊。如果(guo)食材(cai)不好(hao)也不行，講課這(zhe)樣我說(shuo)這(zhe)東西都放了(le)十天了(le)，你不用想這(zhe)個味兒就完(wan)(wan)了(le)，已經哈喇了(le)，失去這(zhe)個產(chan)品的(de)味道本質了(le)。
2、就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)技術(shu)。技術(shu)就(jiu)(jiu)考驗我們專業度了(le)(le)，這個(ge)菜(cai)(cai)我剛才我說的(de)是(shi)(shi)(shi)，不(bu)(bu)(bu)管是(shi)(shi)(shi)玩(wan)笑(xiao)話還是(shi)(shi)(shi)什么(me)(me)話，這道菜(cai)(cai)讓你做完(wan)以后難吃了(le)(le)，你跟廚藝來講的(de)話，你就(jiu)(jiu)背道而(er)馳，挺好的(de)菜(cai)(cai)，讓你做那么(me)(me)難吃，你是(shi)(shi)(shi)家里(li)的(de)菜(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)放點(dian)醬油(you)，放點(dian)花椒面完(wan)事了(le)(le)。咱們怎么(me)(me)就(jiu)(jiu)放了(le)(le)那么(me)(me)多調料(liao)，最后還不(bu)(bu)(bu)好使，是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)這時候(hou)思(si)考是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)起油(you)了(le)(le)，是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)油(you)大(da)了(le)(le)？怎么(me)(me)樣？就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)我們說的(de)這個(ge)調料(liao)，我四川人(ren)玩(wan)調料(liao)玩(wan)的(de)很川菜(cai)(cai)、火鍋，幾十種食材，大(da)概就(jiu)(jiu)這么(me)(me)幾點(dian)。
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