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廚師長培訓班

全能廚師長特訓營
——從(cong)技術到管理：自我領導力(li)、團隊打造(zao)、人才梯(ti)隊建設、前廳協作(zuo)、降低成(cheng)本(ben)提升經營效益(yi)、6C標桿廚房(fang)打造(zao)的38套工(gong)具(ju)

一、各位老板，餐廳賺錢看廚房，廚房好壞看廚師長！您的廚師長是否同樣存在以下這些問題？ 
1、廚師長只會燒菜，一提管人就頭痛 
2、后廚團隊人心渙散，不思進取 
3、前廳后廚溝通不順暢，各自為政 
4、“臟亂差”-廚房沒章法、沒節奏、沒形象 
5、“被催菜”-高峰期菜品出不來，前廳后廚相互指責 
6、“不穩定”-出品質量時好時壞，員工狀態與效率時高時低 
7、“浪費多”-店長安排的事情，廚師長能力有限，導致食材、運營、管理成本不斷飆升…… 
面對這些問題，怎么辦？
集德能餐飲學院(yuan)匯(hui)集中國(guo)(guo)餐飲連鎖企(qi)業(ye)實(shi)戰(zhan)專家，與(yu)中山(shan)大學管理學院(yuan)合作，專門(men)成立(li)“中國(guo)(guo)廚(chu)師(shi)長管理研究中心”，為中國(guo)(guo)餐飲企(qi)業(ye)培養會技術(shu)懂管理的全能廚(chu)師(shi)長。 

二、本次課程你將收獲哪些技能？ 
1、廚師長大大提升領導思維的工具與應用
2、廚師長大大提升打造、帶領鐵軍團隊的工具與應用
3、從連鎖門店企業文化角度推進前廳后廚的高效管理
4、學會運營規劃，懂得科學的菜品設計與應用
5、掌握低成本實施六常管理的五大步驟
6、掌握降(jiang)低成本，提升(sheng)經(jing)營利潤的工具與應用

三、哪些人適合學習本課程？
●餐飲企業總經理、廚師長、儲備廚師長、廚房主管、區域總廚、個體老板，以及餐廳店長經理，人力資源管理相關人員。
●*五人組合：總經理+運營總監+門店店長+廚(chu)師長+爐灶領班，學完(wan)后，馬(ma)上(shang)落地效(xiao)果更快。

四、培訓費用：
2天，全國(guo)統一實價(jia)3800元/人，（學(xue)員手(shou)冊(ce)+落地(di)小組(zu)操(cao)作手(shou)冊(ce)+茶點+稅費）。五人黃金組(zu)合(he)，立享團購特價(jia)！（總經理+運營總監+門店店長+廚師長+爐灶(zao)領(ling)班(ban)）

五、課程大綱（2天）：

第一單元：廚師長自我領導力修煉（3小時）

一、廚房是餐廳經營的大腦，你有以下頭痛的三大癥狀嗎？
1、“不干凈”-忙而不亂的廚房流程，如何確保衛生？
2、“執行力差”-安排的工作總是落實不到位，怎么辦？
3、“招人難、留人難”-新人不好招、老員工留不住，怎么辦？
二、廚師長的自我領導力修煉
1、廚師長的角色定位
2、廚師長的自我管理六要素
3、廚師長如何樹立威信
三、小組研討與發表：
1.結合本人實際工作情況，如何拿出一個高效時間管理方案出來？
2.結合本企業餐廳現狀，如何拿出一個廚師長自我領導力修煉的方案？
【本單元落地工具】：
PDCA循環圈、高效(xiao)時(shi)間管理(li)五(wu)個法(fa)則(ze)、工作待(dai)辦單、廚師長自我管理(li)六要素

第二單元：如何打造高效后廚團隊、建立高效廚房(3小時)

一、打造團隊的“31工程”
二、廚師長如何打造136后廚鐵軍快速反應部隊
1、新人融入不了怎么辦？
2、年輕人特立獨行，說走就走怎么辦？
3、老員工自由散漫、不聽指揮怎么辦？
4、后廚拉幫結派、山頭林立怎么辦？
三、廚師長如何管理廚房中的問題員工？
1、功高震主的廚師怎么管？
2、標新立異的廚師怎么管？
3、老黃牛類的廚師怎么管？
4、愛發牢騷的廚師怎么管？
四、后廚團隊如何做到高效執行？
1、餐廳下達的目標總是完成不了，怎么辦？
2、廚師長安排的工作總是打折扣，怎么辦？
五、小組研討與發表：
1、結合本企業餐廳實際情況，現場拿出一個高效執行的整改方案出來？
2、結合本企業餐廳實際情況，拿出一個如何打造136后廚鐵軍部隊方案？
【本單元落地工具】：
打造136鐵軍部隊模板、激情早會五部曲、新手接店五部曲、新人入職五部曲、餐廳招人123工程、員工離職1312現象、目標承諾法、拔刺會
 
第三單元：建立上司與下屬的圓融關系（2小時）

一、建立與上司的圓融關系
1、上司看我不順眼、我看上司不順眼，怎么辦？
2、同事、下屬現在成了我的上司，怎樣擺正心態？
二、建立與下屬的圓融關系
1、交付下屬的工作任務有抵觸，如何說服？
2、下屬工作出差錯，如何巧妙批評？
三、小組研討與發表：
1、通過廣東XX餐飲集團  劉總廚的“頭狼”培養計劃案例，結合本企業餐廳實際情況，拿出一個人才梯隊建設，解決育人、用人、留人的方案！
2、結合本人工作案例，現場拿出一個改善提高溝通效率的方案！
【本單元落地工具】：
與上(shang)司溝(gou)通(tong)(tong)七讓法(fa)、有效溝(gou)通(tong)(tong)三他法(fa)、員工情緒管理五步法(fa)、檢查工作十字方針、梯(ti)隊人才培養三部曲、OJT教練法(fa)、新(xin)(xin)人7天(tian)帶(dai)教計劃表、傳幫(bang)帶(dai)責(ze)任狀(zhuang)、新(xin)(xin)員工入職由新(xin)(xin)手變高手的三洗五會訓練體系(xi)

第四單元：前廳與后廚的有效溝通與協作（2小時）

一、中國式餐館前廳后廚“斗”了500年啦！
-廚師長：我不做大哥好多年！
二、所有的矛盾來自于溝通協作的流程技巧
1、只炒菜-低頭拉車（出品），不抬頭看天（全局）
2、沖突多-廚房和前廳流程不順，各說各有理
3、不懂管-廚師長有過硬本領，但不會帶團隊
三、溝通與協作的五大思維
四、前廳后廚的沖突處理技巧
五、小組研討與發表：
結合本餐廳實際情況，拿出一個前廳后廚溝通整改方案出來！
【本單元落地工具】：
溝(gou)通(tong)協作五(wu)大(da)思維、溝(gou)通(tong)協作六個必贏原則、5WHY連問法、預防(fang)五(wu)部(bu)(bu)曲、沖突處理五(wu)部(bu)(bu)曲

第五單元：有效控制成本，提升經營利潤（4小時）

一、正確成本意識是減少浪費提高利潤的前提 
1、餐廳生意很好，毛利很高，月底財務告訴你這個月利潤又是很低很低，為什么？
2、利潤=收入-成本
3、不列不知道，一列嚇一跳，我們的利潤就是被我們無視的這些成本偷走了!
二、廚房成本管控的 六把“小李飛刀”
1、食材成本控制的九大步驟
2、廚房成本控制的五個方法
3、廚房成本控制的六個環節
4、三大能耗管控的要點
5、廚房成本控制常犯的10個錯誤
6、廚房精細化管理的五大關鍵環節
三、菜品的組合與設計技巧
1、菜單的困惑：試圖調整菜品結構，增加餐廳利潤，卻無從下手，怎么辦？
2、如何砍菜單？
3、菜品組合與設計七大原則
四、導入六常法，提高現場管理效率
1、實施六常法，餐飲企業利潤鐵定提升10-20%
1）臟-廚房臟兮兮、油膩膩，責任不明確
2）亂-廚房物品雜亂沒章法，食材原料找不到
3）差-高峰期忙的一團糟，團隊配合差、效率低
2、六常法具體內容與操作技巧
1）常分類，如何做？ 
2）常整理，如何做？
3）常清潔，如何做？ 
4）常維護，如何做？ 
5）常規范，如何做？ 
6）常教育，如何做？
3、六常法低成本導入五大步驟
4、六常法長期成功的秘訣：五不放追蹤法
五、小組研討與發表：
1、結合本餐廳的實際情況，如何理解效率與成本的關系，拿出一個提高人工效率的方案！
2、結合本餐廳的實際情況，如何現場拿出一個合理有效的砍菜單的方案？
3、結合本餐廳的實際情況，如何現場拿出一個廚房六常法落地整改方案？
【本單元落地工具】：
食(shi)材成(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)九大(da)步(bu)驟、廚(chu)房成(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)五個方法、廚(chu)房成(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)六(liu)個環(huan)節(jie)、三(san)大(da)能耗(hao)管控(kong)的(de)(de)要點(dian)、廚(chu)房成(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)常犯的(de)(de)10個錯誤、廚(chu)房精細化管理的(de)(de)五大(da)關鍵環(huan)節(jie)、菜(cai)品(pin)組(zu)(zu)合(he)設計六(liu)原則、菜(cai)品(pin)組(zu)(zu)合(he)金(jin)字塔原則、后廚(chu)毛(mao)利(li)率考核表、菜(cai)品(pin)標準成(cheng)(cheng)本卡、六(liu)常法、六(liu)常法推動(dong)五步(bu)驟、五不放追蹤法

★ 講師介紹：
任海群 教授
中國餐飲行業首批培訓專家
中國餐飲行業股權激勵咨詢專家
集德能餐飲學院六常法專家組成員 
集德能餐飲學院全能廚師長課題組組長
中山大學管理學院EMBA總裁班餐飲管理特聘講師
任(ren)(ren)老師任(ren)(ren)職(zhi)(zhi)中(zhong)山海港城(cheng)餐(can)(can)(can)飲連鎖(suo)公司(si)(si)人事行政經(jing)理(li)(li)(li)(li)，廣東真功夫餐(can)(can)(can)飲管(guan)理(li)(li)(li)(li)有(you)限公司(si)(si)人事專員(yuan)、餐(can)(can)(can)飲運(yun)營經(jing)理(li)(li)(li)(li)、投(tou)資管(guan)理(li)(li)(li)(li)部(bu)經(jing)理(li)(li)(li)(li)等職(zhi)(zhi)位。是一個擁有(you)20年(nian)實(shi)(shi)踐經(jing)驗的(de)(de)實(shi)(shi)戰派管(guan)理(li)(li)(li)(li)咨詢(xun)師。目前(qian)擔任(ren)(ren)多家餐(can)(can)(can)飲管(guan)理(li)(li)(li)(li)公司(si)(si)的(de)(de)管(guan)理(li)(li)(li)(li)顧問。他(ta)認(ren)為，目前(qian)中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲連鎖(suo)行業(ye)門店運(yun)營管(guan)理(li)(li)(li)(li)*瓶頸就(jiu)是廚(chu)房管(guan)理(li)(li)(li)(li)水平低(di)，而廚(chu)師長(chang)(chang)是廚(chu)房管(guan)理(li)(li)(li)(li)的(de)(de)“發(fa)動(dong)機(ji)”，只要(yao)提升(sheng)了廚(chu)師長(chang)(chang)的(de)(de)管(guan)理(li)(li)(li)(li)水平，整個餐(can)(can)(can)廳管(guan)理(li)(li)(li)(li)水平就(jiu)大(da)大(da)提升(sheng)了。因(yin)此，立志(zhi)把他(ta)們(men)由“炒菜(cai)”高手變成(cheng)“管(guan)理(li)(li)(li)(li)”高手。他(ta)主導研(yan)發(fa)的(de)(de)*課(ke)程《全能(neng)廚(chu)師長(chang)(chang)特(te)訓營》，首創“全能(neng)廚(chu)師長(chang)(chang)崗(gang)位勝任(ren)(ren)素質模型”，深(shen)受中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲連鎖(suo)企業(ye)后廚(chu)管(guan)理(li)(li)(li)(li)人員(yuan)的(de)(de)青睞。課(ke)程實(shi)(shi)戰實(shi)(shi)用，工具(ju)有(you)效，通俗(su)易懂。

★ 客戶評價：
感謝集德能餐飲學院舉辦這樣有意義的培訓班，我一直在尋找廚房主管管理技能的培訓課程，這次派了5個店的后廚主管去廣州學習，轉變很大。以前例會上遇到問題就是抱怨，現在聽不到抱怨聲音了，都是積極的建議。任老師大恩人啦！
——內蒙(meng)古東海××酒店(dian)趙總（第一(yi)期學員）

我初中文化，這些年公司安排最多的都是燒菜的專業活培訓，第一次學到了搞定人的管理方法，很多實用的技巧。那個瘦瘦的老師很有學問，沒有一個睡覺。課間還安排講笑話。這種課程很叫開心。就是幾十個同學都是大男人，沒有美女養眼。哈哈。。。
——湖南長(chang)沙(sha)××餐飲管(guan)理(li)有限公司郭廚師長(chang)（第三期學(xue)員）

以前我只會燒菜，管理沒概念。給下屬安排工作稍有不服就強壓下去，導致下屬對我意見很大。課堂上任老師教會了我安排工作三部曲，特別好用。一回到廚房我就用上了，團隊氛圍現在改善不少。
——山東棗莊(zhuang)××粥(zhou)城連(lian)鎖餐飲(yin)公(gong)司后廚王主管(guan)（第五期學員）

一直以來，我們老板要求我們學會必須降低廚房管理成本，我們導入六常法2年了，這里的空間不大。我一直想優化我們的菜單來降低成本，這一次終于學到了菜品組合與設計的知識了，任老師講到的菜單設計七大原則，讓我恍然大悟。感謝我們老板派我去學習。
——廣(guang)西南寧××度假(jia)酒店中餐部(bu)李經理（第六期(qi)學員）

餐館投資很大，老板花了幾百萬做這個航空主題餐館，硬件在廣州**，但是服務，特別是前廳后廚經常有矛盾，服務員下錯單了，一個推一個，最后顧客的評價都很低。直接下次不來了。學習完這個課程，我*的收獲就是前廳后廚協調六原則，老師講的很透徹，工具表單很實用。
——廣州××航空主題餐館行政總廚劉總（第(di)七期學員）

這次老板安排我們15位同事參加任老師的課程，以前大家一直頭疼如何招人、育人、用人、留人，招人難、留住人更難，這次任老師講到的餐廳招人123工程、員工離職1312現象，人才梯隊建設三部曲讓我非常受益，回到馬上落地使用，效果很好！
——廈門××餐飲管(guan)理(li)有限公(gong)司區域經(jing)理(li)張經(jing)理(li)（第九期學員）

通過這次學習，讓我懂得了很多知識。我回到四川首先從人才方面考核，然后通過學的知識，從計劃、到實行、再檢查、到整改。很有效，老板也夸我，謝謝老師。歡迎任老師到我們家鄉做客！
——四川綿陽××餐飲管理有限公司總廚許總（第九期(qi)學員）

廚師長培訓班