通過以(yi)下(xia)的探究總結(jie)出這樣的戰略管理：
1.底(di)薪加提成，提高積極性；
2.不能把全線流程的權利都(dou)下放(fang)給大師傅，比(bi)如加牛肉；
3.建(jian)立(li)有效(xiao)的制度，包括獎(jiang)賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤(run)來建(jian)立(li)；
4.大師(shi)傅(fu)的工資提成不能(neng)只和銷量掛鉤，應該和老(lao)(lao)板的利潤掛鉤，比如一碗面中老(lao)(lao)板利潤的30%是大師(shi)傅(fu)的利潤；
5.有效的溝通、激勵，平時給大(da)師(shi)傅精神的獎勵，讓(rang)大(da)師(shi)傅認為(wei)自己(ji)也是面(mian)館(guan)的主(zhu)人。
【故(gu)事】
筆者跟朋友在路邊一(yi)個不起眼(yan)的小店里吃(chi)面，由于客人(ren)不多，就順便和老板聊起了天(tian)。
談及如今的生意，老板感(gan)慨(kai)頗多(duo)，他說自己曾經輝煌過，于蘭州拉面(mian)最紅的時(shi)候在鬧(nao)市開了家拉面(mian)館(guan)，日進斗金啊！后來卻不做了。
朋友心存(cun)疑慮地問他為什么。
“現在(zai)的人賊呢(ni)！”老板說，“我當時雇(gu)了個會做拉面的師傅(fu)，但在(zai)工資上總與他談(tan)不攏。”
“開(kai)始，為了(le)調動他(ta)的(de)(de)積極(ji)性，我(wo)們是按銷(xiao)量分成(cheng)的(de)(de)，一(yi)碗面(mian)(mian)給(gei)他(ta)5角錢(qian)的(de)(de)提成(cheng)。由于客(ke)人越多他(ta)的(de)(de)收(shou)入也(ye)越多，他(ta)就在每碗面(mian)(mian)里放(fang)(fang)超量的(de)(de)牛肉(rou)來(lai)吸引回頭(tou)客(ke)。一(yi)碗面(mian)(mian)才賣4元(yuan)錢(qian)，本來(lai)就圖(tu)個薄利多銷(xiao)，他(ta)每碗多放(fang)(fang)幾片牛肉(rou)我(wo)還賺哪門子錢(qian)啊！后來(lai)，我(wo)就換了(le)種分配方(fang)式，每月給(gei)他(ta)發固定工(gong)資(zi)，工(gong)資(zi)給(gei)高點也(ye)無所謂，這樣他(ta)不至于多加牛肉(rou)了(le)吧？因為客(ke)多客(ke)少和(he)他(ta)的(de)(de)收(shou)入沒關系。但你猜(cai)怎么著(zhu)？他(ta)在每碗里都少放(fang)(fang)許多牛肉(rou)，把客(ke)人都趕走(zou)了(le)！”
“這是為什么(me)？”我們很不解。
“牛(niu)肉分量少(shao)，回頭客就少(shao)，生意就清淡，他就可以閑著，他才不(bu)管你賺不(bu)賺錢呢，他拿固(gu)定的收入巴不(bu)得你天天沒客人(ren)呢！”
【評說】
啊！一(yi)個(ge)很好的項目(mu)，因為(wei)管(guan)(guan)理不善而(er)黯然退(tui)出市場，盡管(guan)(guan)被管(guan)(guan)理者只有一(yi)個(ge)。
一(yi)個博(bo)士、一(yi)個研究生、一(yi)個MBA在辯論后想(xiang)出了幾種處理辦(ban)法。
第(di)一(yi)，將(jiang)面(mian)館老板所用的(de)(de)兩(liang)種方案(an)進(jin)行折中處理，即(ji)底薪加提成的(de)(de)方法，提成根(gen)據每碗的(de)(de)利潤分配。這(zhe)樣既可以防止他(ta)少放牛肉，又能防止他(ta)多放牛肉。
第(di)二，后來想(xiang)到(dao)第(di)一種辦法是(shi)有條(tiao)件的(de)。問題是(shi)每碗(wan)的(de)利(li)潤怎么界定(ding)和分(fen)配(pei)？一碗(wan)面能掙多少(shao)錢(qian)是(shi)瞞不過大師傅的(de)，如(ru)果不能讓雙方利(li)益(yi)在某個(ge)點達到(dao)平(ping)(ping)衡(heng)，一切(qie)又(you)會回復(fu)原樣。而(er)要達到(dao)所說(shuo)的(de)那種平(ping)(ping)衡(heng)，又(you)涉(she)及到(dao)一個(ge)復(fu)雜(za)的(de)相關函數(shu)問題，說(shuo)不定(ding)還(huan)要用到(dao)博弈(yi)論。
第三，把(ba)面(mian)館承包給大(da)師傅，老板(ban)拿了(le)提(ti)成(cheng)后回家養花去。（提(ti)出(chu)這個(ge)方案(an)后，大(da)家都(dou)有過(guo)短(duan)暫(zan)的臉紅，再否(fou)定！）
第(di)四，然后(hou)，他們談到了(le)企(qi)業文化(hua)、正(zheng)義(yi)、道德(de)、人性，并一致認為：管(guan)理學博大(da)精深，成為一個優秀的管(guan)理者非得經過百(bai)般磨煉方(fang)能修得正(zheng)果，再(zai)先進(jin)的管(guan)理理論也(ye)有(you)不(bu)適用的時候。
是啊，一(yi)碗(wan)牛肉面(mian)的故事，卻反映(ying)出一(yi)個(ge)小企業(ye)管(guan)理中(zhong)的種種問題。
筆者(zhe)認為，首先要(yao)處理的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個大(da)師(shi)傅(fu)激勵(li)(li)的(de)(de)(de)問題。可(ke)以設計(ji)一(yi)(yi)(yi)個激勵(li)(li)機制(zhi)，就(jiu)是(shi)在(zai)定(ding)額(e)(e)約束(shu)下的(de)(de)(de)銷(xiao)(xiao)量(liang)(liang)(liang)或(huo)利(li)潤(run)累積獎勵(li)(li)。根據每碗(wan)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)顧客(ke)可(ke)接受效(xiao)用制(zhi)訂一(yi)(yi)(yi)個材料定(ding)額(e)(e)，大(da)師(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)工(gong)資(zi)還(huan)是(shi)按照銷(xiao)(xiao)售量(liang)(liang)(liang)提成，但是(shi)前提是(shi)月度的(de)(de)(de)材料消耗不(bu)得偏離定(ding)額(e)(e)太多(duo)，例如允許波(bo)動幅度為20%，否則只(zhi)有(you)基(ji)本(ben)工(gong)資(zi)。或(huo)者(zhe)說(shuo)每碗(wan)面(mian)(mian)規定(ding)需要(yao)添加(jia)(jia)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)克數，一(yi)(yi)(yi)批(pi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)總量(liang)(liang)(liang)是(shi)固定(ding)的(de)(de)(de)，拉面(mian)(mian)的(de)(de)(de)賣出量(liang)(liang)(liang)是(shi)可(ke)以計(ji)算的(de)(de)(de)，多(duo)少碗(wan)面(mian)(mian)放(fang)多(duo)少斤牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)限定(ding)住(zhu)了，哪(na)個敢多(duo)加(jia)(jia)或(huo)者(zhe)少加(jia)(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，工(gong)資(zi)就(jiu)對(dui)不(bu)起了。還(huan)是(shi)底薪加(jia)(jia)提成工(gong)資(zi)，老板心里得算清楚一(yi)(yi)(yi)碗(wan)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)成本(ben)和利(li)潤(run)是(shi)多(duo)少？如果牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)多(duo)了，客(ke)戶多(duo)了，那么，可(ke)以以牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)*量(liang)(liang)(liang)為定(ding)量(liang)(liang)(liang)，以面(mian)(mian)條量(liang)(liang)(liang)為變量(liang)(liang)(liang)，控制(zhi)好(hao)面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)量(liang)(liang)(liang)，讓(rang)自己有(you)利(li)潤(run)可(ke)賺。雖然現在(zai)都講(jiang)公(gong)司效(xiao)益(yi)與員工(gong)利(li)益(yi)掛鉤，股權分配是(shi)個好(hao)法子，但對(dui)于一(yi)(yi)(yi)個小店，搞什么股權激勵(li)(li)，有(you)點不(bu)切實(shi)際(ji)了。
其次(ci)，飯(fan)店也(ye)(ye)是(shi)制(zhi)造，必須(xu)有工作程(cheng)序(xu)(xu)、定(ding)(ding)(ding)(ding)額消耗及制(zhi)度(du)規范，可以(yi)沒有書面(mian)(mian)東西，但(dan)老板必須(xu)心中有數才行。對這(zhe)個(ge)面(mian)(mian)館來說，其實就(jiu)是(shi)大(da)師傅以(yi)技術(shu)入(ru)股的(de)方式和老板利潤分配(pei)。兩(liang)個(ge)人合(he)伙做，費用兩(liang)個(ge)人攤(tan)，進行規范化管理(li)。在工作程(cheng)序(xu)(xu)上(shang)，包括面(mian)(mian)條的(de)量(liang)、水的(de)量(liang)、肉的(de)量(liang)等(deng)明確規定(ding)(ding)(ding)(ding)，制(zhi)造方法(fa)、工藝(yi)也(ye)(ye)請大(da)師傅標準化；在定(ding)(ding)(ding)(ding)額消耗上(shang)，也(ye)(ye)與上(shang)述的(de)激(ji)勵密切相連(lian)；薪水報酬上(shang)，參考社會(hui)上(shang)的(de)平均(jun)工資和本店的(de)盈利水平，結(jie)合(he)大(da)師傅的(de)勞動量(liang)、勞動結(jie)果(guo)（營(ying)業額的(de)增加降低、顧客的(de)反饋等(deng)）進行綜(zong)合(he)評定(ding)(ding)(ding)(ding)。
此外，將復(fu)雜(za)的(de)(de)事情簡單(dan)化：老(lao)板(ban)娘放(fang)牛肉(rou)不(bu)就(jiu)得(de)了？關鍵的(de)(de)資源一定(ding)要掌(zhang)(zhang)握(wo)在(zai)關鍵的(de)(de)人手里！老(lao)板(ban)掌(zhang)(zhang)握(wo)了店面(mian)(mian)的(de)(de)所有(you)權，才可能(neng)有(you)大師(shi)(shi)傅為(wei)他打(da)工(gong)；老(lao)板(ban)娘掌(zhang)(zhang)握(wo)了牛肉(rou)的(de)(de)分發權，才有(you)可能(neng)防止材料的(de)(de)浪(lang)費和濫(lan)用。不(bu)過，老(lao)板(ban)還(huan)應(ying)再掌(zhang)(zhang)握(wo)大師(shi)(shi)傅這一核心的(de)(de)人力資源，不(bu)過對于(yu)小規模(mo)店鋪(pu)，老(lao)板(ban)怎(zen)么掌(zhang)(zhang)握(wo)也是(shi)一個(ge)難題。如果面(mian)(mian)館老(lao)板(ban)很熟悉牛肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)制作，大師(shi)(shi)傅也不(bu)敢亂來。有(you)效的(de)(de)經營監督就(jiu)是(shi)這樣。
另外，任何(he)工(gong)作除(chu)了要有(you)(you)監督、控制，其余事情都可以(yi)通過(guo)溝通來(lai)解(jie)決。在這個故事中，沒有(you)(you)一(yi)種(zhong)好的辦法能(neng)一(yi)勞(lao)永(yong)逸地解(jie)決分配問題(ti)，因為在這種(zhong)作坊(fang)式的小企業里，老板與員工(gong)每天(tian)有(you)(you)大量時間接(jie)觸，關系是否和諧非常(chang)重要。唯有(you)(you)靠老板良好的個人魅力并(bing)善(shan)待下屬，才會(hui)讓大師(shi)傅內心產生歸屬感及滿足(zu)感，積(ji)極為老板創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。
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